പാകം ചെയ്ത എണ്ണ വീണ്ടും ഉപയോഗിക്കുന്നത് സുരക്ഷിതമാണോ? ശരീരത്തിൽ സംഭവിക്കുന്നത് ഇതാണ്
ചൂടാക്കിയ പാചക എണ്ണ വീണ്ടും വീണ്ടും ഉപയോഗിക്കുന്നത് സാധാരണ രീതിയാണെങ്കിലും അത് എത്രത്തോളം സുരക്ഷിതമാണെന്ന് ചിന്തിക്കേണ്ടതുണ്ട്. എണ്ണ പാഴാക്കുന്നത് ഒഴിവാക്കാനാണ് പലരും ഇത് ചെയ്യുന്നതെങ്കിലും, പലതവണ ഉപയോഗിക്കുന്നത് ആരോഗ്യത്തിന് തീരെ നല്ലതല്ലെന്നാണ് ആരോഗ്യ വിദഗ്ധർ വ്യക്തമാക്കുന്നത്.
എന്തുകൊണ്ടാണ് എണ്ണ വീണ്ടും ഉപയോഗിക്കുന്നത്?
ദൈനംദിന പാചകത്തിലെ പ്രധാന ഘടകമാണ് എണ്ണ. വറുക്കാനും പൊരിക്കാനുമായി കൂടുതൽ എണ്ണ ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ മിച്ചം വരുന്ന എണ്ണ അരിച്ചെടുത്ത് വീണ്ടും ഉപയോഗിക്കുന്നത് പലരുടെയും ശീലമാണ്. ശരിയായ മുൻകരുതലുകളോടെ എണ്ണ വീണ്ടും ഉപയോഗിക്കുന്നത് സാമ്പത്തിക നഷ്ടം കുറയ്ക്കുമെന്ന് കരുതുന്നുണ്ടെങ്കിലും, തുടർച്ചയായ ചൂടാക്കൽ കാരണം ഉണ്ടാകുന്ന രാസമാറ്റങ്ങൾ ഗുരുതരമായ ആരോഗ്യപ്രശ്നങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുമെന്നാണ് ശാസ്ത്രീയ പഠനങ്ങൾ വ്യക്തമാക്കുന്നത്.
വീണ്ടും ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ സംഭവിക്കുന്നത് എന്ത്?
എണ്ണ വീണ്ടും ചൂടാക്കുമ്പോൾ ഉയർന്ന താപനില കാരണം ഓക്സിഡേഷൻ, പോളിമറൈസേഷൻ എന്നിവ സംഭവിക്കുകയും അൽഡിഹൈഡുകൾ, ട്രാൻസ് ഫാറ്റുകൾ, ഫ്രീ റാഡിക്കലുകൾ തുടങ്ങിയ വിഷവസ്തുക്കൾ രൂപപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നു. ഇത് കോശങ്ങളെയും അവയവങ്ങളെയും മൊത്തത്തിലുള്ള ആരോഗ്യത്തെയും ദോഷകരമായി ബാധിക്കും. ഐ.സി.എം.ആർ (ICMR) നിർദേശപ്രകാരം പാചക എണ്ണ രണ്ടോ മൂന്നോ തവണയിൽ കൂടുതൽ വീണ്ടും ഉപയോഗിക്കരുത്. വീണ്ടും ചൂടാക്കുന്നത് പെറോക്സൈഡ്, ആസിഡ് അളവുകൾ സുരക്ഷിത പരിധി കടക്കാൻ കാരണമാകുന്നു.
എണ്ണ വീണ്ടും ചൂടാക്കുമ്പോൾ ഓക്സിജൻ ഫാറ്റി ആസിഡുകളുമായി പ്രവർത്തിച്ച് വീക്കം ഉണ്ടാക്കുന്ന ഫ്രീ റാഡിക്കലുകൾ ഉണ്ടാകുന്നു. പോളിമറൈസേഷൻ വഴി അക്രോലിൻ പോലെയുള്ള ഒട്ടുന്ന പദാർത്ഥങ്ങൾ രൂപപ്പെടുകയും, ഇത് എണ്ണയുടെ രുചിയും ഗുണവും മാറ്റുകയും ട്രാൻസ് ഫാറ്റിന്റെ അളവ് കൂട്ടുകയും ചെയ്യുന്നു. ഇത് ഹൃദ്രോഗ സാധ്യത വർദ്ധിപ്പിക്കും. കൂടാതെ, എണ്ണയിലെ ആന്റിഓക്സിഡന്റുകൾ ഉൾപ്പെടെയുള്ള പോഷകങ്ങൾ നഷ്ടപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നു. കോൾഡ് പ്രസ്സ്ഡ് എണ്ണകളേക്കാൾ അതിവേഗം ശുദ്ധീകരിച്ച (റിഫൈൻഡ്) എണ്ണകൾ നശിക്കുകയും ക്യാൻസറിന് കാരണമാകുന്ന അൽഡിഹൈഡുകൾ ഉത്പാദിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.
പഠനങ്ങൾ പറയുന്നത്:
‘ജേണൽ ഓഫ് ന്യൂട്രീഷ്യൻ ആൻഡ് മെറ്റബോളിസം’ പ്രസിദ്ധീകരിച്ച പഠനമനുസരിച്ച്, വീണ്ടും ചൂടാക്കിയ എണ്ണകളുടെ ഉപയോഗം ശരീരത്തിൽ ഓക്സിഡേറ്റീവ് സ്ട്രെസ്സും വീക്കവും ഉണ്ടാക്കുന്നു. എലികളിൽ നടത്തിയ പഠനത്തിൽ ഇത്തരം എണ്ണകളുടെ ഉപയോഗം തലച്ചോറിന്റെ പ്രവർത്തനത്തെ വേഗത്തിൽ ബാധിക്കുന്നതായി കണ്ടെത്തി. മനുഷ്യരിലും ഇത് സമാനമായ പ്രത്യാഘാതങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുന്നുണ്ട്. ഹൃദ്രോഗങ്ങൾ, കൊളസ്ട്രോൾ വ്യതിയാനങ്ങൾ, കരൾ രോഗങ്ങൾ, ഉയർന്ന രക്തസമ്മർദ്ദം, അൽഷിമേഴ്സ്, സ്തനാർബുദവും കുടലിലെ ക്യാൻസറും പോലെയുള്ള രോഗങ്ങൾക്ക് ഇത് കാരണമാകുന്നു. ‘ഇന്റർനാഷണൽ ജേണൽ ഓഫ് ക്യാൻസർ’ നടത്തിയ പഠനങ്ങളും ഈ അപകടസാധ്യതകൾ ശരിവെക്കുന്നുണ്ട്.
സുരക്ഷിതമായിരിക്കാൻ ശ്രദ്ധിക്കേണ്ട കാര്യങ്ങൾ:
. പാചക എണ്ണ പരമാവധി 2 മുതൽ 3 തവണയിൽ കൂടുതൽ വീണ്ടും ഉപയോഗിക്കരുത്.
. ഉപയോഗിച്ച ശേഷം എണ്ണ തണുത്തതിനു ശേഷം ഭക്ഷണാവശിഷ്ടങ്ങൾ മാറ്റാൻ തുണി ഉപയോഗിച്ച് അരിച്ചെടുക്കുക.
. കാറ്റ കടക്കാത്ത ഗ്ലാസ് പാത്രങ്ങളിൽ, വെളിച്ചവും ചൂടും തട്ടാത്ത സ്ഥലത്ത് സൂക്ഷിക്കുക.
. എണ്ണയുടെ നിറം മാറുകയോ, കട്ടി കൂടുകയോ, പുകയുകയോ, ദുർഗന്ധം വരികയോ ചെയ്താൽ അത് കളയുക.
. കടുകെണ്ണ, കോൾഡ് പ്രസ്സ്ഡ് നിലക്കടല എണ്ണ എന്നിവ പോലെ സുരക്ഷിതമായ എണ്ണകൾ തിരഞ്ഞെടുക്കുക.
. ഉയർന്ന ചൂടിൽ വറുക്കുന്ന രീതികൾ ഒഴിവാക്കുക, പലതരം എണ്ണകൾ കലർത്തി ഉപയോഗിക്കാതിരിക്കുക.
